鰆ってどんな魚？
鰆はスズキ目・サバ科に分類され、体長40cmから1mに成長する大型の魚で、成長とともに名前が変わる出世魚として知られています。
関東では50cmくらいまでの大きさを「サゴシ」や「サコチ」と呼び、50cmを超えると「鰆」と呼ばれます。
一方の関西では50cm前後は「サゴチ」や「ヤナギ/ナギ」、70cmを超えたサイズを「鰆」と読んでおり、関東と関西では呼び方が異なります。

鰆の名前の由来は、江戸時代のまでさかのぼります。当時サワラに日本語の名前はなく、中国語で「馬鮫魚」と書いて「サワラ」と読んでいました。
現代の「鰆」に近づいたのは江戸時代で、本草学者として活動していた貝原益軒が自信の著書『大和本草』に、「狭い」「腹」の魚と紹介したことがきっかけだといわれています。
貝原益軒の紹介により「狭腹（さはら）」と呼ばれるようになり、少しずつ現代の鰆（サワラ）へ移行したのではないかと考えられています。

鰆は春に多く収穫されることから、春を告げる祝い魚として、日本古来から重宝されてきました。
冠婚葬祭や懐石料理だったり、地域によってはおせちに使われたりと、食卓で今も昔も変わらず愛されています。
さらに、鰆は食卓にだけにとどまらず、俳句の世界でも活躍を見せています。
俳句では鰆は春の季語として登録されており、俳人の創作活動にも一役買っているのです。
春の季語を持つ魚ではニシン（春告魚）が有名ですが、鰆も立派な春の季語で食卓だけでなく、創作の世界でも愛されています。

魚へんに春と書く鰆。
実は鰆の旬は春と冬、1年間で2回もあります。
じつは鰆はサバ科の回遊魚で、日本では1年を通して北海道南部から沖縄の広い範囲で捕獲できます。
2019年の日本では鰆の漁獲量1位は福井県、2位は京都府、3位は石川県、4位は福岡県、5位は長崎県と日本海で多く捕られました。
捕獲できる時期が地域によって大きく異なるため、旬が春と冬の2つ存在しているのです。
鰆の旬は関西では春とされている。
鰆は5～6月にかけて、産卵のために瀬戸内海へやってきます。
関西ではこの時期に多くの鰆を捕獲できたため、旬は春と認識されています。
春に捕れる鰆はさっぱりとしており、柔らかで淡白な味わいです。
また、関西では鰆の身だけではなく、真子や白子を一緒に食べる文化があるのも特徴的です。
出産前に取れる鰆の卵巣は味が良いため、煮つけやカラスミなどに調理されて食べられています。

関東では鰆の旬は冬になる
関東では12～2月の産卵期前の、もっとも脂がのった「寒鰆」が好んで食べられており、冬が鰆の旬とされています。
冬の鰆は産卵を控えているため、この時期だけ雑食になり、豊富な栄養を含む、サンマやイワシを餌にしています。
そのため、冬の鰆は脂ののりがよく、春に捕れるものよりもこってりとした濃厚な味わいが楽しめるのです。
また、春の鰆よりもDHAやEPAなどの栄誉素も冬のほうが豊富に含まれています。


鰆の身は白く見えますが、マグロと同じ歴とした赤身です。
身は柔らかく、生で食べればもっちり、サッと火を通せばふっくらとした食感を楽しめます。
身の間の小骨もなく、青魚特有の臭みもないため、魚が苦手な人でも食べられます

鰆のお刺身は、「刺身の王様」と呼ばれるほどの絶品で、鰆のお刺身はマグロの中とろに匹敵するといわれており、その美味しさは「鰆の刺身は皿までなめる」と言われるほどです。

鰆の料理
鰆といえばやはり西京焼き
西京味噌は一般的な味噌よりも塩分が低いため、鰆本来の味を邪魔せずに美味しくいただけます。
白身の塩焼きも絶品です。

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