人参（にんじん）の英語名のキャロット。このキャロットはカロテンが語源になっています。
今では日本全国どこでも栽培されることから、1年中食べることができます。
ニンジンには江戸時代に伝わった東洋系と明治以降に入ってきた西洋系があり、現在、主に流通しているオレンジ色のニンジンは、西洋種。赤く細長い「金時にんじん」は数少ない東洋系で、今でも正月料理の彩りに欠かせない食材のひとつです。他にも紫や白、黄色や10ｃｍほどの小型種など、さまざまな品種があります。

◯生の人参（にんじん）の場合
多く流通している野菜の中で比較すると、β-カロテンの量がダントツなのが人参です（野菜の中では含有量3位）。50gほどで成人の1日の必要量を満たしています。
β-カロテンは免疫力を高め、皮膚や粘膜などを強くし、動脈硬化などに効果があると言われています。その他カリウム、ビタミンCも豊富。
スーパーでは切り落とされている葉は、香りが強く、ビタミンCやカルシウムも豊富です。葉付きがあれば優先的に買うようにしましょう。
• 春夏人参：千葉県、徳島県、愛知県
• 秋人参：北海道、青森県
• 冬人参：千葉県、茨城県、愛知県
春から夏は東北・北海道、冬は都市近郊、春は九州・沖縄と産地リレーで1年中で回っています。
生産量1位は北海道で秋人参が中心。生産量2位は千葉県。春夏人参と冬人参の2回栽培されています。
徳島県は春夏人参で、青森県は春夏から秋にかけてとれます。

人参の料理
千切りにしたニンジンは、ミスに晒すとシャキシャキして食感は良くなりますが、βカロテンが抜けてしまうので栄養面を考えたらあまり晒さない方が良いです。
ニンジンはいろいろな料理に使えます。
ニンジンしりしりは、沖縄料理でにんじんを千切りにして卵とあえて炒めます。（ニンジン、溶き卵、料理酒、砂糖、醤油、みりん、顆粒出汁　白ゴマ、ごま油）