9月の食材：カマス

夏から秋の入り口あたりが最もおいしい。日本で食用にされているのは、アカカマス・ヤマトカマスですが、市場への流通が一番多いのはアカカマスで、一般に「カマス」と呼んでいます。

タンパク質・ビタミン・ミネラルが豊富ですが、なかでもビタミンＤが多いのが特徴です。

魚介類は、食品の中でもカルシウムが多く含まれていますが、その上、カマスはその吸収を助けるビタミンＤを多く含むので、是非、この季節には召し上って頂きたい魚です。ちなみに、魚介類のカルシウムは、骨だけでなく身の方にも入っています。

水分が多く淡白な味なので、生食や煮つけよりも、焼き物に向いています。定番の塩焼きはもちろんの事、酒蒸し・ムニエル・一夜干し・から揚げなど、多彩に楽しむことができます。

カマスの一夜干し

干すことで、旨みを凝縮させた、カマスの干物が旨いのなんの！適度に干し、旨みを凝縮させ、しっとりとジューシーに！

優しい味わいに仕上げた、カマスの一夜干しが、とにかく旨い！

基本となるのが、背開きの一種の片袖開き。

魚の開き方としては、言い方がよいか悪いかは別として、かなり、簡単！

カマスの一夜干し（干物）の作り方

魚の大きさや、脂の乗り具合、気温などにより、一概にはいえないが、一般的に魚の干物を作るとき、塩水（漬け地）の、目安としては、水の量に対して、１０％程度の塩を溶かした塩水に漬けます。

また、塩水に漬ける時間の目安は、一時間程度。

個人的には、カマスの一夜干し（干物）を作るとき、塩っ辛いような、味わいの仕上がりを好まないので、ほんのりと、優しい味わいの塩加減をよしと、考えることから、上記にもあるように、状況により異なるが、水の量に対して、３％程度量の塩、酒少々を入れ、しっかりと塩を溶かし、昆布一片を入れます。

これを漬け地とします。

一般的な濃い塩分濃度の漬け地に漬けた場合、サッと表面についた漬け地を洗い落とす必要があるが、個人的によしとする、解説している漬け太字地にカマスを漬けた場合、漬け地から取り出し、洗わずに、布巾やキッチンペーパーなどで、水気（漬け地）をしっかりと取り除くだけで、よいと思います。

干し網にカマスの皮を下に向け、重ならないようにひろげ（並べ）置く。暑い時期や場所、湿度が高く風通しの悪い場所などで、干してしまうと、干物が仕上がる前に、傷んでしまう恐れがあります。

そのような場合、風通しのよい日陰で干します。

理想としては、風通しがよく涼しい場所で、夕方や夜から朝にかけて干す（一晩）。

干す場所がない場合など、扇風機の風を当てることで、室内でも気軽に干すことができる。また、クッキングシートで包んで冷蔵庫で寝かす方法もあります。
あとはじっくりガスコンロで焼くだけ！

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